Baka Hemma

>Ni vet när jag skrev att man kunde använda gammal jäst?

Ok, det finns gränser.

>Oj, vad prylar det finns när det gäller köksredskap i allmänhet!
Och hur många av dem använder vi i ärlighetens namn mer än en gång?
Jag vet inte hur det ser ut i era köksskåp, men förutom tre degblandare (där jag faktiskt kan vara lite ursäktad med tanke på mitt jobb) med tillhörande mixrar, vispar, bunkar, köttkvarnar och allt annat man kan tänka sig, så trängs det en hel del annat i mina skåp.
Det är lätt att fylla på, om man är det minsta pryltokig.

Men vissa grejer är riktigt bra att ha, fast man kanske inte trodde det vid första anblicken.
Hålplåtar överlag är en väldigt bra grej när man bakar i varmluftsugn, med vanliga plåtar bildas ofta ett litet hörn längt in där luften står still, och det ger bränt bröd i ena änden.
Degblandare och vågar är väldigt bra hjälpmedel naturligtvis.

Men, hur är det då med baguetteplåten?
Är det nåt att ha, något att önska sig nu när det snart är julklappstider?
På det vill jag svara ett rungande JA!
Det blir verkligen snygga baguetter med mycket, mycket bättre yta. Och dessutom blir de runda och fina, inte platta som de ofta blir om man jäser dem på vanlig plåt. (Ja, jag har provat att jäsa med handduk veckat emellan, men det blir inte lika bra, tro mig)

Igår bakade jag enkla baguetter på Ljust Lantbrödsmjöl, vatten, jäst och salt.

500 g vatten
25 g jäst
700 g Ljust Lantbrödsmjöl
12 g salt

Baguetterna vägde ca 300 g styck och gräddades i 12 min i 250 grader (varmluft)

>Ett enkelt vörtbröd, som ändå blir saftigt och gott. Kan man slänga ihop det på en eftermiddag?
Jag provade att anväda en färdig mjölblandning; Mörkt Lantbrödsmjöl.
Man måste nämligen inte, trots namnet, baka just Lantbröd på det (vad nu lantbröd är egentligen..?)
Det går att använda det till att baka ett jättegott vörtbröd.

Det här blir bara en limpa, eftersom det var ett experiment.

300 g vatten
25 g jäst
1 påse vörtmix
75 g mörkt brödsirap
450 g Mörkt Lantbrödsmjöl
6 g salt

Kör degen 10 minuter utan salt och 3 minuter med salt. Det blir en ganska kletig och smetig deg. Lägg inte i mer mjöl, den ska vara så!

Låt degen jäsa ca 1,5 timme.

Baka ut till en limpa (teknik ser du här)
Lägg den i en form, eftersom degen är ganska lös och risken är annars att du får ett platt bröd.
Jäs i ca 2 timmar. Grädda 35 minuter i 175 grader (varmluft), låt svalna något innan du tar ut brödet ur formen.

Brödet bör hinna svalna ordentligt innan det skärs upp!

>Dinkel är ett vansinnigt trevligt och gott mjöl, som går att använda till nästan allt.
Ofta blandar jag upp det med 50% vetemjöl, eftersom dinkel har en annan proteinsammansättning och av det blir det lite kletigare degar.

Som en del i en annan deg ger det smidighet och god smak, bland annat.
Men nu ville jag testa att baka på enbart dinkelmjöl, och valde Lussekatter som tema för experimentet.

Jag tog hälften vatten som degvätska, istället för bara mjöl, vilket gör bulalrna luftigare. Gillar man mer kompakta bullar bör man använda enbart mjölk som ger ett tätare inkrom.

250 g kall mjölk
250 g kallt vatten
50 g jäst (den höga mängden socker gör att jästen får lite svårare att arbeta, därav mer jäst)
1 påse saffran
150 g rumsvarmt smör (klickas i, inte smälts)
100 g socker
800 g siktat dinkelmjöl
5 g salt

Degen kördes långsamt i 8 minuter utan salt. Därefter 2 minuter med salt på något högre hastighet. Sen fick degen vila ca 1, 5 timme.
Ha lite koll på hur den jäser. Vi har ganska kall inomhustemperatur vilket gör att degen jäser långsammare.

Efter första jäsningen vägdes degen upp i 40 gramsbitar. Jag ville göra små lussekatter, så man kan äta flera.
Rulla bitarna runda, så de får en slätare yta (en ren utseendegrej). Rulla sedan ut dem stegvis, för att undvika att dra sönder glutentrådarna för mycket. Se här!

Jag jäste lussekatterna med vattenånga (klicka) i 45 minuter. Sedan tog jag ut dem och satte på ugnen, då fick de ytterligare ca 15 min jäsning, sammanlagt en timme.
Eftersom de var så små fick de gräddas i ganska hög värme, men väldigt kort tid.

I min ugn (varmluft) funkade 250 grader och 3,5 minut. Men jag vet att min ugn är väldigt effektiv, så ugnsvärmen kan behöva höjas, och kanske tiden förlängas någon minut på en annan ugn.

Luftiga, saftiga och goda även dagen efter!

>

Jag har tre degblandare för närvarande (pryltokig?).
De är alla bra på olika grejer kan man säga.

Min Kenwood funkar bäst till pumpernickel t.ex för att den kan gå riktigt långsamt.
Den har även K-spade för kakdegar, något som inte alla maskiner har.

Min Assistent har en fantastisk motor som orkar allt. Dessutom finns det massor av tillbehör så man snudd på kan starta eget storkök om man vill.

Men, båda de här maskinerna kostar en del. Som köksmaskiner gärna gör om man vill ha hyfsat stor bunke och dessutom lite kvalitet.
Så jag kände att jag måste ha en billig variant med, för att faktiskt inte alla har råd, eller vill ta sig råd att köpa en dyr.
Därför har jag även en Bosch MUM6N15, som kostar ca 1700-1900 :- i butik, utan mixer.
Den dyker upp på en del kurser där jag har med egna maskiner.

Hur är den då?
Faktiskt riktigt bra! Det finns inga tillbehör till den billiga varianten, utan det är bara en degkrok, men motorn är bra och det arbetar fram riktigt bra degar. Stor bunke är ett plus också. Om man vill använda sin maskin till mer än deg, då är det här inte rätt köp, men ska du bara baka och vill ha en billig maskin, så är den prisvärd.

Det jag är sugen på att köpa nu, är en Teddy som är en proffsmaskin i mindre storlek.
Men eftersom jag vet att jag kommer få provköra ett gäng sådana under december, så ska jag vänta tills jag har testat vad den går för.

>
Började kolla vad jag hade för gamla recept från förra årets julbakande;

Lussebullar med mandelmassa

Lussekatter (världens godaste, om man nu törs göra ett sånt stort uttalande)
EDIT: I det här inlägget finns även en liten guide till tekniken för hur man bakar lussekatter!

Vörtbröd nr 1

Vörtbröd nr 2

Vörtbröd nr 3

Får se vad jag ska baka i år…

>Ni vet när man glömt bort att man hade jäst i kylen?
Och den blivit sådär torr och fått nån skum vit yta och blivit väldigt mörkbrun på vissa ställen.
När den ”gått ut” enligt datummärkningen.

Är den verkligen oanvändbar då?

På en kurs i Helsinborg sa en deltagare att hon plastade in jäst och då funkade den långt, långt senare än bäst-före-datumet sa.
Men min jäst hade legat i lite dåligt ihopknyckade jästpaket och såg ut lite såhär:

Men istället för att slänga den testade jag att baka på dem.

Jag tog
20 g jäst
och eftersom den var lite torr så löste jag upp den ganska noga i
400 g vatten
som för ovanlighetens skulle fick vara lite rumstempererat (ca 20 grader) iställer för kallt.
Jag tillsatte
50 g grovt rågmjöl
200 g rågsikt
400 g vetemjöl special
35 g sesamfrön
och körde degen ca 10 minuter på låg hastighet
Sedan tillsatte jag
10 g salt
och körde ytterligare 3 minuter

Sen fick degen jäsa ca 1 timme innan jag vägde upp den.
Jäste den då?
Jajamensan, det funkade fint med jästen som egentligen var för gammal.

Låter det som överkurs att väga så lite deg som till en fralla?
Prova då att med bara ögonmåttet dela upp degen i lika stora bitar. Kan du det med mindre felmarginal än 10 gram så är det helt ok att göra så.
Men degbitar som väger väldigt olika kommer också behöva gräddas olika länge. Vill man ha lika bra resultat på alla bröd/frallor så är vågen ett bra hjälpmedel!

Nu vägde jag upp degen i 100 gramsbitar, 10 stycken, som skulle få bli hamburgerbröd.
(Den speciella tekniken för hamburgerbröd och tekakor hittar du här)

Dessa rullades till frallor och fick sedan jäsa tills det blivit luftiga.
(Och nu när ni undrar, hur länge ska det jäsa då? Kolla då här..)

Sedan plattade jag till frallorna ganska rejält.

Jag sprayade med vatten och doppade dem i vetemjöl. Eftersom jag hade sesamfrön i degen, kände jag att jag ville toppa med nåt annat.

Nu fick hamburgerbröden jäsa ytterligare en stund, men inte så länge. Man får helt enkelt titta på dem och se när man tycker de blivit lagom höga. Anledningen till att man jäser tre gånger är för att degen ska hinna jäsa färdigt, något den inte hinner göra om man bara jäser till lagom tekake eller hamburgerbrödshöjd!

Sedan gräddades hamburgerbröden i 225 grader i 9 minuter. Vill man ha mer färg kan man öka värmen något.

Fyra nyanser av brunt, ett problem som jag frågade Linnéa om på Matbloggarträffen när hon pratade matstyling.

Hoppsan, vad dåligt med grönsaker det var här då..
Inte en så planerad hamburgare kan jag säga till mitt försvar, så det blev vad som fanns hemma.
Det vi hade i grönsaksväg var inte så hamburgeraktigt; broccoli, ärtor, spenat, persilja, squash, brysselkål, potatis, kålrot, morötter..

>Jag är tyvärr lite dålig på att läsa bloggar, även fast jag egentligen vill, och jag hade inga förutfattade meningar innan om någon på matbloggarträffen, eller ens en tanke om hur det skulle bli.

Men, oj, vad trevligt, intressant och lärorikt det blev!
Linnéa från ”Linnéas skafferi” om matstyling och foto, något som jag är väldigt dålig på (men blev inspirerad att försöka lära mig) . Söta sakers Therésia berättade om vägen till henns kokbok, och hur hennes bloggläsare fick vara delaktiga i processen.
Sen ventilerades bland annat också näthatare, elaka kommentarer och gratisprover.

Tack
Kinna ,Stellan, Christopher och för att ni anordnade det här.
Kul också att träffa alla roliga och trevliga bloggare (nu glömmer jag säkert nån..): Spisat, Pannan och pennan , Skånska Skafferiet, Längst in i skafferiet, Chili con Karin, Sebbesula, Matochblommor, Vegologi, Leifs Mat, Tre Tjejer i Köket, Silverkocken, Ninas Mat, Smaskens och Kaffekokarkokboken (som vann Matbloggarpriset, och som får mig att fundera på om man inte borde involvera sina djur mer i fotograferandet..)

Tog jag nåt foto då?
Nepp.

>

>Jag förstår att inte alla alls har lust, eller råd för den delen, att köpa en degblandare. Man får bättre degar med en maskin, så är det bara, och det behöver inte vara en ny eller en märkesvara. Det går fint med farmors gamla eller en man fyndat på loppis.

Men, om man nu ändå inte har, eller vill skaffa maskin, kan man baka bra bröd ändå?
Den där elvispen, som de flesta har i skåpet, den har ju degkrokar. Går den att använda?

Jag visste inte själv, för jag har bara vispat grädde och sockerkakssmet med elvispen.
Men jag provade.

Jag upplever att många som precis börjat baka har svårt att hantera för lösa och kladdiga degar. På mina kurser arbetar vi ofta med på gränsen till för fasta degar, just för att förenkla vid inlärandet av t.ex rundrivning. (film både här och här)
Alltså ville jag inte göra en för lös deg, även om det kanske underlättar för elvispens lilla motor att arbeta med. (Elvispar ligger ofta på 200-300 watt, medan en degblandare på 800 watt och uppåt)

Såhär blev testdegen:

300 g vatten
10 g jäst
450 g vetemjöl
5 g salt

Jag körde degen utan salt, med degkrokarna ca 3 min. Jag hade en idé om att arbeta degen iallafall 5 minuter, men elvispen blev varm och luktade en aning bränt, så jag vågade inte.
Jag rörde med vispen samtidigt som jag körde den på lägsta hastigheten.
Sedan la jag i saltet och körde ca 1,5 min till.

För att ändå få till en bra deg, trots den korta arbetstiden, använde jag mig av lite autolys.
Jag lät degen jäsa övertäckt av plast i ca 1 timme, sen tryckte jag ner degen igen.
En timme till fick den jäsa och sedan upprepade jag proceduren. Sen fick degen jäsa en sista gång i 1 timme till. Sammanlagt 3 timmar men med omstart varje timme.

Man kan inte låta en deg jäsa hur länge som helst, då bryts glutentrådarna ner av ättikssyran och brister av trycket. Men genom att starta om jäsningen och trycka ut syran blir degen ”starkare” dvs får bättre glutennät.

Jag vek en limpa av hela degen, det blir en ganska stor limpa, och la den i en jäskorg. Degen är såpass lös ändå, att den kommer bli ganska platt annars, och kan behöva lite stöd av en form.

Det är viktigt att låta limpan jäsa ordentligt om man vill ha den fluffig, och jag tog ingen tid på det, utan man får helt enkelt känna på degen.

Sen stjälpte jag upp den på en plåt, ställde in i ugnen, sprayade in rikligt med vatten med en blomspruta och gräddade i 175 grader i 30 min. Efter det höjde jag till 250 grader och körde några minuter för att ge ytan färg. Det här kan göras i början också, det var jag som tyckte färgen var lite menlös när det gått en halvtimme.

Brödet fick en ganska tjock och seg skorpa och blev väldigt segt inuti.
Precis som jag ville, och med bara elvispens degkrokar (och lite tid).

Sånt här älskar jag, yta som spricker!