Baka Hemma

>Jag har en väldigt påhittig sambo. Och när man fyller år så kan man verkligen få det bevisat, om man nu skulle tvivla under resten av året.

Jag har ju länge velat lära mig något nytt, jag har letat kurser och bett er bloggläsare om tips.
En sak jag varit sugen på att lära mig, för eget bruk, inte för att använda på kurserna, är att arbeta ut en pizzabotten sådär tunt och i en perfekt cirkel.
Men inga kurser i pizzabageri hittade jag, trots idogt sökande.

Jag har kollat på klipp, som det här, och försökt träna själv, men jag vet från mina egna kurser att man ofta behöver se det IRL:

Iallafall, för att komma till saken, jag fyllde år i lördags och då visade det sig att min sambo gått in på den lokala pizzerian och pratat med ägaren, och helt enkelt ordnat en liten privatkurs åt mig som present! En heldag i pizzans förlovade land.
Han vet hur man gör en kunskapstörstande brödnörd lycklig, det är något som är alldeles säkert!

> I förrgår var jag ute och plockade squash i trädgårdslandet. De växer ju, som bekant, lite som ogräs och blir ganska snabbt abnormt stora.
Även om vi är väldigt förtjusta i Ratatouille, så kan man inte göra åt med så mycket.
Dessutom var jag på ett möte i förra veckan och då fick vi ett squashbröd som var väldigt gott. Alltså bestämde jag mig för att testa.

Jag följde inget recept slaviskt, men hittade en stor del av inspirationen här!

Därför startade jag med en Poolish på:
125 g vatten
150 g vetemjöl
3 g jäst

som jag rörde ihop, täckte med plast och lät stå i rumstemperatur över natten.

Sedan tog jag en bit squash på känn, men efter att jag skalat och rivit den grovt så vägde jag rivet, vilket visade sig bli nästan exakt 300 g.

Degen blev som följer:
(och här ska man ha i åtanke att det här är ett experiment och inget färdigt recept)

100 g vatten
5 g jäst
60 g svart sesamfrö
350 g vetemjöl special
70 g grovt rågmjöl
300 g riven squash
30 g rågflingor
8 g salt

Alltihopa utom saltet kördes i ca 15 minuter på låg hastighet. Det här blev en väldigt kletig deg!
Sedan hällde jag i saltet och körde ytterligare 4 minuter på lite högre hastighet.

Jag är en utomordentligt bekväm människa och har sedan länge slutat med att ha nån form av kopp, burk eller dylikt när jag väger salt. Jag väger det direkt på vågen bara.

Eftersom degen var så kletig bestämde jag mig för att vika/stöta ner den iallafall två gånger under jäsningen. Detta gjorde med ca 30 min mellanrum, på ett ungefär.

Under uppslagningen behövdes mer mjöl än vanligt, men degen var inte i klass med t.ex Pumpernickeln och behövde inte klickas ner i formen. Däremot är nog just form att föredra, annars får man ett väldigt platt bröd.

Jag lät bli att rundriva, och slog bara en limpa rakt av som jag sedan la ner i formen.

Brödet fick jäsa sig stort och luftigt, dock inte för mycket över kanten, då en lös deg är ganska vek och faller ihop eller jäser över kanten enklare.

Sedan gräddade jag i 175 grader tills innertemperaturen var 97 grader.
Det här kan ta olika lång tid beroende på ugn så jag rekommenderar verkligen termometer i det här fallet!

Om inte temperaturen nått över 96 grader kommer brödet att säcka ihop, och bli väldigt degigt inuti.

(Den här bilden visar tydligt på det Hallelujamoment som uppstod när brödet kom ut ur ugnen, där nån form av gloria omger brödet)

Brödet blev väldigt saftigt, och försvann från jordens yta på ett par timmar. Som tur var fotograferade jag det snabbt, för igår kväll klockan 21.00 var det bara en skalk kvar..

>Pumpernickeln.
Brödet som fått människor att fälla kommentarer som
”Jag gillar inte såna här grova bröd egentligen..” och sedan har de frågat efter receptet.
Det är faktiskt ett av de mest efterfrågade recepten av alla bröd jag någonsin bjudit folk på.
Man skulle kunna kalla brödet en succé, om man ville skryta lite.

Mitt recept är egentligen en avart på Riddarbageriets Pumpernickel. Det är nog bäst att tala om det, ifall någon tycker sig känna igen mängdmått och annat.
Jag startade med det receptet, men har efterhand gjort mitt eget. Utan kaffe som Riddarbageriets recept innehåller, med öl istället, och med mer pumpafrön än vad deras recept innehåller, till exempel.

Men, när jag då lämnat receptet till någon som efterfrågat det, så har det inte alltid blivit lika bra som brödet de smakade på. Kommer de och berättar för mig efteråt. Det kan ha blivit degigt, torrt eller något annat fel. Det har inte smakat som det jag bjöd på, helt enkelt.

Så, här kommer en lite mer grundlig arbetsbeskrivning.

Recept

Dag 1. Skållning (Se ”Det enkla med att skålla” )

20 g rågkross
150 g pumpafrö
100 g solrosfrö
30 linfrö
25 g salt
300 g kokande vatten

Dag 2


33 cl mörk öl
200 g sirap
400 g grovt rågmjöl
250 g vetemjöl special
50 g jäst
200 g russin

Lägg skållningen och alla ingredienser utom russinen i degblandare.
Kör på lägsta hastigheten i ca 30 min. (Av den här anledningen lämpar sig just det här brödet inte så bra för de som bakar utan maskin. Möjligtvis kan det vara något för Magnus Samuelsson eller Heidi Andersson)
Om du tittar på degen under tiden kommer du att se att den förändras, den blir fluffigare, lite som när man vispar grädde. (Fast du behöver ju inte stå och stirra på bunken hela tiden i 30 minuter, det räcker att kolla lite då och då)
Efter 30 min lägger du i russinen och kör tills russinen blandats ordentligt i degen.
Man kan även röra i dem med en sked.

Degen ska vara lös, som en smet. Så lägg inte i mer mjöl.

Låt degen vila i bunken ca en timme.
Dela sedan upp degen i två avlånga formar. Jag brukar antingen klä formarna med bakplåtspapper (speciellt bra för plåtformar eller väldigt slitna teflonformar) eller smöra dem och sedan mjöla dem med grovt rågmjöl.
Fukta händerna och tryck ut degen i formarna, strö över grovt rågmjöl och platta till.

Låt degen jäsa tills den når kanten. Det här kan ta olika lång tid beroende på hur kallt eller varmt det är där formarna står.

Nu kommer momentet där många misslyckas. Gräddningen.

För att ett bröd ska vara klart inuti måste det ha uppnått en temperatur över 96 grader.
Enligt mig blir Pumpernickeln absolut bäst vid 97 grader, och det brukar jag hålla mig till.

För att inte få en bränd yta och även för att brödet blir saftigare, brukar jag grädda Pumpernickeln i ungefär 150 grader (varmluft).
Jag sticker ner en vanlig stektermometer i brödet och börjar med att låta det gräddas i ca 1 tim och 15 min. Då tar jag ut det och mäter med en digital termometer.

Ofta behöver brödet runt 1,5 timme i ugnen, men det beror på storlek och djup på formen.

Om brödet får komma upp i ganska exakt 97 grader kommer det bli färdigt men inte torrt.
Låt det svalna något i formarna innan du stjälper upp det.

Helst ska man vänta någon dag innan man skivar upp och äter brödet, men det brukar vara hemskt svårt att hålla sig.

>Är frågan som jag vet att en del ställer sig. Andra fortsätter med sina liv som inget hade hänt.
”Bakar hon inte?”, ”Har hon flytt landet eller gått under jorden?”, ”Har mjölet tagit slut för gott?”, är andra frågor som uppkommit under denna bloggtorka, som tack och lov varken skapat svält eller andra umbäranden.

Flera olika orsaker har skapat den här bristen på bloggande, och faktiskt också bakande.
Första och största anledningen är faktiskt skolstarten för barnen, eller rättare sagt, de virus som man plötsligt attackeras av från alla håll och kanter. En mycket segdragen förkylning av den ganska rejäla sorten (med feber och annat otrevligt) skapade för första gången på väldigt länge ett behov av ”köpebröd”.
Sedan har vi även sysslat med en stor vardagsrumsrenovering mellan hostan, halsontet och nysningarna. Fint blir det, men tid tar det.

Tredje anledningen är ett stort tårtprojekt till ett bröllop. Tårtor är något jag fuskar med emellanåt. Fast då bara till vänner och bekanta.
Tårtbottnar skulle bakas, vaniljkräm kokas och dekorationer planeras.
Brödet kom i kläm, och det enda som producerats är ”vardagsbröd”, dvs olika improviserade varianter på grundreceptet:

500 g vatten
25 g jäst (ibland mindre)
20 g olja
10 g sirap
820 g mjöl
12 g salt