>Mats Jonson , en av författarna till ”Praktisk Gastronomi”, slussade mina autolysfunderingar vidare till Johan Sörberg , och av honom har jag fått en massa bra tips.

”En tumregel som jag brukar använda är att man generellt kan dra ner på körtiden/bearbetningen med ca 50% när man använder autolys, så rådet är att inte dra bort för mycket av den tiden eftersom glutenin & gliadin behöver en del friktion för att bilda ordentligt med glutentrådar samt att dom blir starkare.”

”Om man drar ner körtiden till bara någon minut så finns det en risk att porerna/strukturen blir ojämn & följden KAN bli ett bröd som faller ihop under jäsning/gräddning, framförallt om man tex. jäser degen upp & ner , man kan också få ett bröd som inte orkar hålla sig uppe efter tex. snittning.”

”Den här metoden funkar enbart om mjölet kan utveckla gluten & eftersom det finns mer eller mindre ingen gluten i rågmjöl så är det ingen större idé.”

”Den här typen av bröd kan du underjäsa så att brödet får ett ordentligt lyft i ugnen, speciellt om du vill snitta brödet.”

Tack, Johan, för tipsen!

Så även nu i sommar när jag är utan degblandare då och då, så är det nog så att jag får knåda lite för hand ändå. Men med autolysmetoden kan jag kanske få ett riktigt fint bröd, något som ändå är ganska svårt utan degblandare. Jag har aldrig lyckats få ett handknådat bröd lika bra som ett knådat i maskin, hur mycket jag än har arbetat degen.
Det ska bli intressant att se om den här metoden kan förändra det!