Baka Hemma

>
Nu har jag lagt upp, vad jag tycker är, några av de mest avgörande teknikerna för att få ett gott bröd. Saknar ni något inlägg bland dem, så hör av er.

>Jag försöker verkligen att svara på alla mail inom tre dagar iallafall. Absolut max en vecka.
Men under en tid så har flera mail gått rakt i skräpkorgen.

Det är inte jag utan mitt mailprogram som tydligen gör en egen sortering utan att fråga mig först.
Nu har jag börjat kolla skräpmailen med jämna mellanrum och hittar ganska ofta mail från er läsare som jag inte alls vill vara utan, och som inte alls klassificeras som skräpmail enligt mig.

Därför vill jag bara säga, att om ni inte fått svar av mig inom en vecka, så maila igen!
Jag brukar svara och hör ni inget finns risken att ni helt enkelt ligger i skräpkorgen och skräpar.

(Nästa vecka ska mitt kök rivas upp. Jag har lite panik. Hur ska jag kunna baka??)

>Med tanke på hur mycket mail jag får om vilken degblandare man bör köpa, så är det många som går i köpartagen, men det är verkligen en djungel av märken, storlekar på bunkar och styrkor på motorer.

Jag kan inte leverera några sanningar, men eftersom jag kört en hop degblandare av olika märken så har jeg en del åsikter.
Först och främst bör man satsa på en stor bunke. Ta inte 4-litersbunken om det finns en 6-liters att välja på. Med en 4-liters är det svårt att få bra degar om man kör på mer än 500 g degvätska. En 6-liters klarar en deg med 1000 g degvätska och det är ju bra många gånger.

Det andra är att satsa på en degblandare med en stark motor.
Jag märker att flera märken luktar lite bränt om man kör en deg bortåt tio minuter och även då man vispar t.ex. sockerkakssmet på hög hastighet, något som inte borde vara tungt för maskinen kan man tycka.
Det här har jag inte upplevt hos Assistent, den maskinen verkar orka hur länge som helst utan att det märks. Men faktiskt så brände motorn för mig på en maskin på 1200W, så man kanske inte ska stirra sig blind på motoreffekten heller.

Jag har nyligen testat Krups KA940 , Assistent original och Kenwood KM616 . (bilder från tretti.se)
Krups och Kenwood arbetar på samma sätt, ovanifrån med en degkrok, men Kenwood har bättre teknik och degen får ett bättre glutennät snabbare, upplever jag.
Assistenten arbetar antingen nerifrån med en fast krok, där bunken snurrar runt. Eller med en rulle som sitter nära kanten och snurrar runt då degen träffar den.

Min upplevelse av den typen av arbetssätt som Assistent har, är att då man kör ganska lösa degar så arbetar den väldigt bra, men har man en fastare deg så händer ingenting. Degen bara far runt. Medan en maskin med degkrok ovanifrån arbetar även rejält hårda degar väldigt bra.

Men tvärtom också, en för lös och framförallt för liten deg, kletas bara ut i kanterna på t.ex. Kenwooden. Jag har då och då faktiskt flyttat över degar till den andra maskinen när det inte har fungerat helt bra.
Som bilderna visar, så kan inte Kenwooden arbeta en såpas liten och lös deg, medan rullen i Assistenten fixar det galant.

> Jag malde svedjeråg igår. Tre gånger körde jag igenom rågen, en väldigt grovt och sedan finare och finare. Det dammar en del, men inte så mycket som hade föreställt mig.
Tyvärr vet jag än så länge inte så mycket om svedjeråg, mer än att de ska innehålla 17% protein och vara nyttigare än den råg vi odlar mest av idag.

Om någon vet mer, så får ni hemskt gärna berätta!

Sedan bakade jag ett surdegbröd på rågen.
Först hade jag tänkt att bara använda rågen, men jag insåg efter en stund i maskinen att det behövdes lite vetemjöl för att få en bra deg. Jag kände att idén om att bara baka på den nymalda rågen inte fick stå ivägen för ett bra bröd.

200 g rågsurdeg
300 g vatten
400 g rågmjöl
100 g vetemjöl special
10 g salt

Jag körde degen ca 15 min utan salt och ett par minuter med.
Det blev såklart en ganska kletig deg, råg har ju alltid den egenskapen.
Sen lät jag degen vila i 5 timmar innan jag rundrev den, rullade den i fint rågmjöl och lät den jäsa ytterligare 3 tim.
Jag gräddade i 175 grader i 40 min ungefär.
Sen fick brödet vila över natten. Risken är att man förstör bröd av den här typen, om man skär i dem för tidigt.

Reslutatet?
Ett grovt surdegsbröd av typen finskt rågbröd ungefär, med mycket surdegssmak.
Jag är inget jättestort fan av surdegssmak (Får man säga det i dagens läge, när halva Sverige tycks ha blivit surdegstokiga? Eller kommer lynchmobben inatt?) men då och då är det riktigt gott med den här typen av bröd.
Skät man bara tunna skivor och gärna någon salami som pålägg, då blir det riktigt gott!

.

>Jag fick ett mail med en fråga om var man hittar t.ex ölandsvete, emmer och svedjeråg i Stockholm. Själv har jag ingen aning, då jag är västkustbo. Men jag är ganska ofta i huvudstaden, både i jobb och nöje, så jag hade också tyckt att det var kul med lite tips.

På min sida Sverige råkar jag ju ha turen att det finns en liten butik (som än så länge tyvärr inte har någon hemsida jag kan länka till), som både säljer enbart ekologiska varor OCH har världens trevligaste, brödintresserade personal. Så där hittar man alltid något spännande, och just gamla sädesslag har de ofta flera stycken inne.

Stockholmare, vet ni någon bra butik hos er som har gamla sädeslag?

Jag har förresten malt svedjeråg och har lite nya åsikter om mina degblandare. Kommer imorgon, vilken cliffhanger, va?

>Skållning

200 g grovt rågmjöl
300 g kokande vatten

Låt stå över natten/dagen (beroende på när du bakar)

25 g jäst
200 g kallt vatten
150 g lingonsylt
400 g rågsikt
10 g salt

Jag körde degen runt 15 min. Man ser ganska tydligt när den börjar se fluffig ut, om man kollar till den då och då.
Det här ska vara en lös deg, lite som en smet.
Så bli inte oroliga och lägg i mer mjöl!
Låt degen vila någon timme.

Sen delade jag upp degen, strödde rikligt med rågmjöl uppepå och tryckte ut den i två formar. Jag brukar klä mina i bakplåtspapper för att vara säker på att det inte fastnar.
Jäs tills bröden når kanten. Jag stoppade faktiskt in mina en stund i kylen, när vi stack ut och åkte skidor, för att de inte skulle jäsa för fort.
Som vanligt har jag ingen som helst koll på hur lång tid det tar. Jäs tills det är klart, är det stående svaret..

Sen gräddade jag det ca 45 min (varmluftsugn) i 175 grader

Brödet blir så gott att jag knappt hann fota det innan det var uppätet. Ett ganska gott betyg..

>

Ibland när folk vill ha recept av mig, och jag ger dem något där skållning ingår, så tycker de genast att det känns besvärligt. Har man inte skållat innan så kanske det känns som ett stort moment, fast det är världens enklaste. Det enda man behöver göra är att bestämma sig för vilket bröd man ska baka en dag i förväg. Jämfört med surdeg är det här ingenting.

Först lite om varför skållning är bra:
Det handlar delvis om fytinsyran (har skrivit ett inlägg för längesedan om det här också,så det här är en liten repris)

Fytinsyra finns naturligt i skalet på säden, och bryts ner av enzymet fytas. Vilket vi inte har i vår kropp naturligt, som t.ex gnagare har. De kan själva bryta ner fytinsyran, en förmåga som vi saknar.
Det här gör att om vi äter snabbjäst bröd eller müsli t.ex, så hämmas vårt upptag av bl.a järn, kalcium, zink och magnesium.

Men vi kan skålla, långjäsa, koka gröt eller baka bröd på surdeg för att bryta ner fytinsyran. Det som sker då är att i skalet på sädesslaget, finns förutom fytinsyran även enzymet fytas, som vi aktiverar genom att den bakteriekultur som bildas när vi lägger mjölet i blöt och i rätt temperatur under ett par timmar.
Då bryts fytinsyran ner naturligt och hämmar inte vårt mineralupptag.

Havre har mest fytinsyra av alla sädesslag och därför bör man verkligen tänka på att äta havregrynsgröt istället för müsli med havregrynsinnehåll. Råg och korn är de enklaste sädesslagen att reducera på fytinsyran.
När det gäller fullkornsbröd bör vi antingen skålla dem dagen före och låta stå över natten, långsjäsa med lite jäst eller baka dem med surdeg, för att ge oss själva den bästa chansen att ta upp så mycket mineraler som möjligt.

Själva skållandet:
Man väger upp det som ska skållas, fullkornsmjöl, hela korn eller frön.
Sedan kokar man upp degvätskan, vatten, öl eller vad det är man ska ha i degen.
Man nollar vågen och häller sedan i den varma degvätskan. Det här är ett enklare sätt än att mäta, då risken finns att man bränner sig.
Sedan täcker man bunken med plast och låter den stå över natten.

Det låter inte så krångligt, väl?

Jag provade med ett lingonbröd som jag håller på att experimentera fram. Först bakade jag brödet utan att skålla rågmjölet innan, och sedan med skållning.
Det skållade brödet blev påtagligt saftigare!

>Tack för en trevlig Hemma-Hos-Kurs, familjen Fredvi!

Den här typen av kurser är så himla mysiga tycker jag, så personliga!
Alla kurser är kul, mest för att folk som går på kurs är så himla trevliga och roliga.
Men just kurser med få deltagare minns man mer, och att vara hemma hos någon blir väldigt speciellt.

>Jag har en förkärlek för att jäsa mina degar på bänken.
Jag lägger ihop dem såhär ungefär:

Varför gör jag det här då? Varför jäser jag inte degen i en bunke?

Dels så blir bunken fri om degen ligger på bänken, så jag kan sätta fler degar på samma gång. Och dels så tycker jag det är lättare att känna på degen hur mycket den har jäst.
Jag petar på den och känner hur den känns, om den sviktar tillbaka bra. Om degen ligger i en bunke får jag inte samma känsla, tycker jag.

Sen kan jag även enkelt trycka ihop degen igen och låta den jäsa upp en gång till om jag inte hinner ta hand om den.

(Tyvärr hinner jag inte göra varken degblandartest eller baka särskilt mycket nya recept den här veckan, eftersom jag har mycket annat. Återkommer med det så fort jag hinner)