Archive for april, 2009

>Vildjäst på russin och brödkurs

>I lördags hade jag bakkurs hemma hos en kompis. Det var hennes idé från början och det var verkligen jättekul. Som ett Tupperware-party, fast utan plastbyttorna!
Jag visade och instruerade och det fungerade faktiskt att baka av i bara en ugn (varmluft, men ändå) utan att alltför mycket blev överjäst. Det var nämligen det jag funderade mest över med det hela.

Ett kul arragemang, som jag tänker fortsätta med för intresserade.

Jag har fotat tidigare i det här köket, som är ett jättevackert och rymligt lantkök, så därför har jag någon bild att visa upp, trots att jag glömde kameran den här gången. Det rymdes fem bakintresserade, plus mig själv och en hop med barn utan problem i detta stora, fina kök!




Idag har jag satt min andra vildjäst någonsin och den här gången på russin. Ska bli intressant att se om det är någon skillnad.


>Knastrande bröd

>
Jag hade faktiskt filmat mina bröd när de kom ur ugnen för att ni skulle få höra knastret från dem. När jag tar ut (främst vita bröd) från ugnen och de börjar låta (knäppa och knastra), så vet man att ytan kommer bli frasig! Det är ju ljudet från när skorpan spricker.
Men ljudet hördes knappt på filmen, tyvärr, så det fick bli några bilder istället.


>Fytinsyra

>Först ska jag göra ett litet tillägg angående rågsikt i vita frallor. Jag gör samma sak i bulldegar faktiskt. 150 g rågsikt i en bulldeg med 5 dl degvätska gör godare och saftigare bullar. Sen kör jag mammas gamla knep och tar bara hälften mjölk och resten vatten i degvätskan.
Mycket smör och ett ägg i degen, så får man mycket goda bullar!

Nu till fytinsyran.
Fytinsyra finns naturligt i skalet på säden, och bryts ner av enzymet fytas. Vilket vi inte har i vår kropp naturligt, som t.ex gnagare har. De kan själva bryta ner fytinsyran, en förmåga som vi saknar.
Det här gör att om vi äter snabbjäst bröd eller müsli t.ex, så hämmas vårt upptag av bl.a järn, kalcium, zink och magnesium.

Men vi kan skålla, långjäsa, koka gröt eller baka bröd på surdeg för att bryta ner fytinsyran. Det som sker då är att i skalet på sädesslaget, finns förutom fytinsyran även enzymet fytas, som vi aktiverar genom att den bakteriekultur som bildas när vi lägger mjölet i blöt och i rätt temperatur under ett par timmar.
Då bryts fytinsyran ner naturligt och hämmar inte vårt mineralupptag.

Havre har mest fytinsyra av alla sädesslag och därför bör man verkligen tänka på att äta havregrynsgröt istället för müsli med havregrynsinnehåll. Råg och korn är de enklaste sädesslagen att reducera på fytinsyran.
När det gäller fullkornsbröd bör vi antingen skålla dem dagen före och låta stå över natten, långsjäsa med lite jäst eller baka dem med surdeg, för att ge oss själva den bästa chansen att ta upp så mycket mineraler som möjligt.


>Luft i bröd

>Då och då pratar en del om vikten av att inte pressa ut luften ur degen. Att man ska hantera den varsamt. Det förstår jag inte riktigt..

”Luften”, ”luftbubblorna” i degen är kolsyrebubblor som jästen bildar. Och jästen bildar nya hela tiden under jäsprocessen. Om man har arbetat degen tillräckligt länge så att glutenet har fällts ut ordentligt så håller glutentrådarna för trycket av kolsyran.
Om man dessutom lär sig vika in luft i limpor och baguetter så är det absolut ingen fara. Man behöver inte dunka och slå på degen, men den tid jag var i bageriet så såg jag aldrig nåt problem med det här, och då hanterades degarna ganska omilt ibland när man hade bråttom.
På den här bilden kan man tydligt se hur mycket bubblor som finns i degen ”trots” att jag omilt slagit den till en limpa: ( se tidigare inlägg om den tekniken )


Men jag kan ha fel, jag är inte utbildad bagare..


>Vanliga frallor

>
När jag bakar vanliga vita frallor så har jag börjat lägga i antingen 200 g rågsikt eller hälften vetemjöl special fullkorn. Det ger ett mustigare bröd med mer smak, men som ändå är vitt (om man just är ute efter vitt bröd).

Alltså:

500 g vatten
50 g jäst
40 g olja
20 g sirap
600 g vetemjöl special
200 g rågsikt

eller
400 g vetemjöl special
400 g vetemjöl special fullkorn


>Kemilabbet

>





Oj, vad kul det var, det här med vildjäst och levain!
Det är verkligen en speciell känsla att odla fram jästen och baka bröd av det.
Levain-bröd blir onekligen väldigt annorlunda mor ett med vanlig jäst eller surdeg. Det jag reagerade mest på var att det såg ut som en ost inuti, stora hål i hela brödet. Smaken var ganska sur, men mer som fil än som surdeg. Själva levaindegen luktar yoghurt.
Jag fortsatte mata det lilla som blev över och nu är den alldeles bubblig och luktar härligt!


>Fortsättningen på levain och Emmerbrödet i jäskorgen

>Egentligen skulle jag ha bakat på min levain lite tidigare, men vi har varit iväg och besökt trevliga människor idag. När jag kom hem så såg den härligt bubblig ut och luktade filmjölk.
Bra? Jag vet ju inte eftersom det är helt nytt för mig.

Satte en deg på det som ska få jäsa över natten. Och vilken deg det blev! Kunde nästan inte sluta peta på den. Så otroligt elastiskt och seg. Så nu är jag verkligen sugen på att baka på den degen imorgon!
Rena kemilektionen att experimentera, jättekul!

Mitt Emmerbröd blev jättegott. Det är ett sädesslag värt att baka på, även om kamut nog är snäppet godare!
Så blir det ju så fint när det får jäsa i korg också. Och visst är utseende viktigt när det gäller födan!


>Bakabstinens

>Nu har jag varit i Stockholm i några dagar och inte bakat alls. Visserligen ätit gott bröd, men inte bakat själv. Jag köpte en jäskorg på Bakery and Spice och även en surdegsbaguette där som var otroligt god.

Nu har jag satt ett surdegsbröd på Emmervete, som jäser under det praktiskta lock som följde med min degblandare . Väldigt bra då man gör degar som jäser länge. Annars brukar jag låta dem jäsa på bänken.

Sen har jag även satt min första levain på min vildjäst. Återkommer om fortsättningen på det, det tar nåt dygn!

Copyright © 1996-2010 Baka Hemma. All rights reserved.
iDream theme by Templates Next | Powered by WordPress
Plugin developed by Jon Fox