Baka Hemma

I höstas fick jag världens bästa födelsedagspresent. En pizzapraktikdag!

Jag blev ingen expert på en dag, men fick ändå lite snits på bottnarna. Med anledning av Kalagotts februaritävling, där man kan vinna världens finaste pris, om man bakar en pizza, pasta eller paj, så har jag lite pizza-pastaspecial. Pastan har jag ju skrivit om innan, men nu kommer pizzan.

Jag trodde helt säkert att pizzabagarna använde Bagerivetemjöl Extra, typ som Vetemjöl Special, men det är vanligt Kärnvetemjöl som gäller. Ganska lite jäst, och lång jästid, helst i kylskåpet. Dock måste kylskåpet hålla en temperatur på 1-3 plusgrader för att degen inte ska jäsa vidare i kylen, vilket inte mitt gör. Alltså får inte min deg ligga lika länge där, eftersom den då jäser sönder.

Pizzadeg

480 g vatten

20 g olja

10 g socker

800 g vetemjöl

10 g salt

Jag körde degen 5 minuter utan salt och 3 minuter med salt.

På pizzerian mjölades inte bänkarna utan oljades. Olja alltså in bänken lite lätt innan du stjälper ut degen där. Dela upp degen i 180-gramsbitar. Rulla dem till frallor. Det här gör man alltså direkt, ingen jäsning efter degkörningen.

Täck över dem med plast och låt jäsa, antingen i rumstemperatur i ca 2 timmar, eller i kylskåp, gärna över natten.

Sen kommer det roliga, utbaket!

För att illustrera det behöver man filma. Min fantastiske filmassistent var min 9-årige son. Visst gjorde han det bra? Lite skum vinkel bara, med väldigt mycket arm inblandat. Men ändå, visst är han duktig!

(Man kan undra om The Doors har nåt med bakning att göra. Antagligen bakade Jim Morrison inte jättemycket när han levde. Om man inte räknar att koka heroin på sked som nån form av matlagning. Däremot var det just den här låten som gick hemma hos mig när filmen filmades. Jag fick lägga på den efteråt också, så man hör den ordentligt)

Man gör alltså en liten kant på degen, plattar till den lite och sedan sveper man med händerna, lite som när man simmar. Spreta gärna upp med fingrarna lite, så att kanten inte trycks till, för den vill man ju ha kvar. Trycket ska vara fast, men lätt. Mycket mjöl på bänken och uppepå degbiten, så att den glider runt lätt.

Sedan lägger man pizzafyllningen. En god tomatsås är ju a och o, ost och sedan är det ju efter tycke  och smak.

Min pizza fick serranoskinka och pesto. Glömde mozzarellan i kylen.

Barnen la skinka och ananas på sina pizzor.

Grädda pizzan i 275 grader (eller vad det högsta gradtalet på din ugn är, ugnen ska vara VARM) i ca 4-5 minuter.  Ät och njut!

Med anledning av Kalasgotts Matutmaning den här månaden, så tänkte jag köra lite pasta och pizzaspecial.

Vi startar med pastan. Hemmagjord pasta kan vara något av det godaste som finns. Går ju inte att jämföra med köpt pasta, inte ens den färska. Det tar lite tid att göra, men är värt det.

Vi startar med degen:

5 ägg

450 g durumvetemjöl (eller vanligt vetemjöl, det funkar också)

25 olja

Kör ihop allting till en smidig deg. Jag vet att många gör det här för hand med äggen i mjölgropen, ni vet, men jag kör degblandare i fem minuter istället.

Pastadeg är ganska hård, något jag hade lite problem med i början. Jag gjorde degen ofta lösare, men när man väl tillverkar pastan förstår man varför det är så bra med en hård deg!

Låt gärna degen vila en stund innan du tillverkar pastan.

Man kan kavla pasta för hand, men då måste man vara nogrann så man får det jämntjockt, och kavla tunt.

En pastamaskin är väl värd sina pengar (kostar bara ett par hundralappar), för när man väl testat att göra sin egen pasta är man fast. Garanterat.

Dela upp degen i skivor, och ha lite mjöl till hands. Är degen såpass torr som den blir av det här receptet behövs inga jättemängder med mjöl, men man vill absolut inte att degen ska fastna i valsen!

Det är bra att vara två. Har du ett barn så är det mycket behjälpligt under vevprocessen. Vi brukar köra så att en vevar och en matar i och tar emot degen.

Har du inget barn går det säkert att låna på närmsta dagis eller fritidsgård.

När pastadegen har kavlats ett par gånger i olika tjocklek, ända ner till den allraste tunnaste inställningen, så kör man den genom delen med knivar. Jag brukar välja den bredaste eftersom pastan blir lite svårhanterlig annars.

När pastan är klar kan man antingen hänga upp den på något lämpligt, i det här fallet använder jag mitt plåtställ. Eller så lägger man pastan på en bänk med ganska mycket mjöl, men då får den inte ligga för mycket i hög, och heller inte för länge. Den kan verka torr, men klibbar ihop snabbt!

Koka pastan i väl saltat vatten (min sambo tvingar mig att smaka på pastavattnet, det ska smaka hav säger han) i 2-3 minuter. Det är en ungefärlig tid, så smaka på pastan istället, för att se om den är klar.

Pastasåsen lämnar jag till kockarna att tillverka. Själv gillar jag min hemmagjorda pasta med bara pesto eller tomatsås med mozarella.

Tydligen har alla filmer till de olika bageriteknikerna inte fungerat!
Inte för att de är några filmatiska mästerverk, men utan dem blir många tekniker ju ganska svårförklarliga..

De här filmerna har varit på rymmen, men finns nu tillgängliga igen. (Ska byta ut Limpfilmen mot en med bättre upplösning)

Limpa och rundrivning
Rundrivning långsamt
Rulla frallor
Hur länge ska det jäsa?

Jag var ju hemma hos Kaffekokar-Katja och bakade på lite andra vis än med vanlig ugn.

Kaffekokaren gick varm, men även plattång användes, ett väldigt effektivt redskap för brödbakning. Det undrar jag om den som uppfann plattången visste!

När man gör tunnbröd använder man oftast en deg (en logisk början) med ganska lite jäst och hjorthornsalt.

Kaffekokartunnbröd måste vara mycket mindre än vanligt tunnbröd. Dock hade jag ingen våg utan fick gå på känn. Rulla runda frallor av degen och kavla sedan ut dem, gärna med en kruskavel.

Grädda tunnbröden på plattan på kaffekokaren i ca 20 minuter. De bör vändas några gånger och de får faktiskt riktigt fin färg!

Platttångstunnbröd måste vara ganska små, då plattången plattar ut saker väldigt effektivt, kanske därav namnet. Vi rullade små korvar av degen och till plattångens nackdel verkar man behöva vara två för att baka med den, iallafall då man lägger in degen eftersom den lätt halkar ur innan man hunnit trycka ihop plattången.

Flytta degen då och då så att hela brödet gräddas. Det här blir tunnare och hårdare tunnbröd än på kaffekokaren.

Foto: Katja Wulff och Dan Sörensen

Alla gillar inte bitar av frukt i brödet, men samtidigt är det ett gott sätt att söta bröd på.

Jag gjorde ett bröd med russin häromdagen, där jag skållade russinen och tänkte att de då skulle gå sönder i degbearbetningen, så de inte märktes i brödet. Men de gick inte sönder, inte nämnvärt iallafall.

Alla russin tog visst slut, men jag hittade lite fikon i skafferiet. De fick skållas för att bli mjuka, svalna lite och sen mixas. Det ser kanske inte så aptitligt ut just i det här momentet..

Sen skållades även 70 g grynblandning och fick stå i någon timme.

När båda skållningarna svalnat helt blandade jag ihop dem och gjorde degen enligt följande:

Skållning:

70 g grynblandning

250 g kokande vatten

———————————————

100 g fikon

250 g kokande vatten

Mixas till en slät smet

———————————————-

25 g jäst

400 g vetemjöl special

20 g linfrö

13 g salt

Kör degen långsamt utan salt i 15 min, och med salt 3 min. Det här är en väldigt lös deg, så lägg inte i mer mjöl. Arbetar du för hand, är det nog slev eller trägaffel som gäller.

Lösa degar blir lite fastare och mer lätthanterade om de får lång jästid och då också arbetas ner under tiden. Glutentrådarna blir starkare under processen, så den är att rekommendera, speciellt om degen är vek.

För att förenkla det här momentet lät jag degen jäsa i degbunken med degkrok och allt i.

På ett superglamoröst sätt täcker jag degen med en plastpåse. Det är praktiskt, fast inte snyggt.

Man får kika lite på degen, och när den ser rejält uppjäst ut så kör man degblandaren några varv för att trycka ner den igen. I början tar det nån timme för degen att jäsa upp, sen går det fortare. Sammanlagt jäste degen 2,5 tim.

Jag smörade och mjölade en form och hällde ner degen. Platta till den med mjölade händer och låt den jäsa upp strax över kanten.

En sån här lös deg måste man kolla ordentligt med termometer. Jag tycker om att grädda bröd som måste gå länge i ugnen, på ganska låg värme.

Det här brödet körde jag först 45 min i 150 grader, sedan satte jag i termometern och lät brödet gå tills innertemperaturen var 98 grader. Då blev det saftigt men inte kladdigt.

I torsdags var jag hemma hos Kaffekokar-Katja och bakade på både kaffebryggare, med plattång och locktång. Resultatet kommer alldeles snart här på bloggen, för er som vill baka på ett litet annorlunda vis..

Här är en liten artikel i AT om mig så länge.

Eftersom faktiskt inte alla har en degblandare och för att jag måste testa saker, så bestämde jag mig för en handknådad deg igår.

Men jag vet av tidigare erfarenhet att brödet oftast inte blir lika bra med bara handkraft, så därför tänkte blanda det med lite autolys.

Jag testade lite av det här i somras, och fick sedan lite fina autolystips av Johan Sörberg.

Nu tänkte jag kombinera två tekniker, autolys och handknådning och petade dessutom in lite surdeg också.

Här är ingredienserna, minus surdegen. Kanske ni redan nu ser vilket katastrofalt misstag jag gjorde?

Jag geggade helt enkelt ihop ingredienserna med en gaffel:

50 g rågsurdeg

450 g vatten

10 g jäst (Nu blir jag lynchad av surdegsfantasterna)

20 g honung

750 g vetemjöl special (egentligen kan man använda vanligt vetemjöl eftersom degen ändå inte knådas så hårt, men jag hade inte det hemma)

Har ni upptäckt felet ännu?

Degen fick sedan stå inplastad i ca 1 timme. Detta för att börja bilda gluten, själva jäsningen hände det inte så mycket med, eftersom vattnet var kallt och vi även har ganska kallt inomhus.

Nu tog jag upp degen och knådade intensivt i tio minuter. Ta i rejält, med bra tryck i handflatorna. Ingen  vila!

Vad man ska tänka på är att inte knåda in en massa extra mjöl i degen. Mjöla ytterst sparsamt på bordet och ha en liten hög mjöl bredvid dig att doppa händerna i bara.

Som ni ser blir man kladdig, men det får man stå ut med. Annars kan man göra som en tjej jag träffade på en fest häromveckan, låta bli att baka för att slippa kladdet..

Redan nu hade jag fått till ett hyfsat glutennät, inte ultimat, för ni ser att det spricker lite, men ändå ganska bra. Ta en bit deg och rulla till en boll, platta till och jobba ut den så tunt du kan.

Nu fick degen vila en timme till i bunken innan jag plockade upp den igen, och gav den en omgång på tio minuter till. Nu började degen bli smidig och släpper fint från bänken utan mjöl.

Nu har degen faktiskt fått ett bra glutennät och går att göra tunn och fin!

Nu fick degen jäsa ca 1,5 timme i fred. Sedan bakade jag ut den till 2 st baguetter på 150 g och två limpor på 450 g styck.

Använd inte för mycket mjöl på bänken!

Koka upp vatten och sätt i en kastrull i botten av den avstängda och kalla  ugnen, sätt in plåtarna och stäng luckan. Nu har du gjort ett eget jässkåp. Låt bröden jäsa därinne tills de känns dallriga och luftiga om du petar lätt på dem. Se här!

Grädda baguetterna i 250 grader i ca 12 minuter och limporna i 200 grader i 25 minuter. Gäller för varmluftsugn, utan varmluft kan du behöva öka värmen ca 25 grader.

Brödet blev luftigt och segt!

Fungerade alldeles utmärkt utan degblandare.

Men, har ni sett vad jag glömde?

Saltet!

Vilken miss, måste ha att göra med att när jag kör i degblandare väger jag upp det efteråt och lägger i den efter degen är i stort sett färdigkörd. Gammal vana som satt, och nu när jag gjorde saker lite annorlunda så glömdes det bort.

Men med smör och ganska salt ost funkade det ändå.

Eller blir jag evigt bannlyst från allt vad bakning heter nu?