>Pumpernickeln.
Brödet som fått människor att fälla kommentarer som
”Jag gillar inte såna här grova bröd egentligen..” och sedan har de frågat efter receptet.
Det är faktiskt ett av de mest efterfrågade recepten av alla bröd jag någonsin bjudit folk på.
Man skulle kunna kalla brödet en succé, om man ville skryta lite.

Mitt recept är egentligen en avart på Riddarbageriets Pumpernickel. Det är nog bäst att tala om det, ifall någon tycker sig känna igen mängdmått och annat.
Jag startade med det receptet, men har efterhand gjort mitt eget. Utan kaffe som Riddarbageriets recept innehåller, med öl istället, och med mer pumpafrön än vad deras recept innehåller, till exempel.

Men, när jag då lämnat receptet till någon som efterfrågat det, så har det inte alltid blivit lika bra som brödet de smakade på. Kommer de och berättar för mig efteråt. Det kan ha blivit degigt, torrt eller något annat fel. Det har inte smakat som det jag bjöd på, helt enkelt.

Så, här kommer en lite mer grundlig arbetsbeskrivning.

Recept

Dag 1. Skållning (Se ”Det enkla med att skålla” )

20 g rågkross
150 g pumpafrö
100 g solrosfrö
30 linfrö
25 g salt
300 g kokande vatten

Dag 2


33 cl mörk öl
200 g sirap
400 g grovt rågmjöl
250 g vetemjöl special
50 g jäst
200 g russin

Lägg skållningen och alla ingredienser utom russinen i degblandare.
Kör på lägsta hastigheten i ca 30 min. (Av den här anledningen lämpar sig just det här brödet inte så bra för de som bakar utan maskin. Möjligtvis kan det vara något för Magnus Samuelsson eller Heidi Andersson)
Om du tittar på degen under tiden kommer du att se att den förändras, den blir fluffigare, lite som när man vispar grädde. (Fast du behöver ju inte stå och stirra på bunken hela tiden i 30 minuter, det räcker att kolla lite då och då)
Efter 30 min lägger du i russinen och kör tills russinen blandats ordentligt i degen.
Man kan även röra i dem med en sked.

Degen ska vara lös, som en smet. Så lägg inte i mer mjöl.


Låt degen vila i bunken ca en timme.
Dela sedan upp degen i två avlånga formar. Jag brukar antingen klä formarna med bakplåtspapper (speciellt bra för plåtformar eller väldigt slitna teflonformar) eller smöra dem och sedan mjöla dem med grovt rågmjöl.
Fukta händerna och tryck ut degen i formarna, strö över grovt rågmjöl och platta till.

Låt degen jäsa tills den når kanten. Det här kan ta olika lång tid beroende på hur kallt eller varmt det är där formarna står.

Nu kommer momentet där många misslyckas. Gräddningen.

För att ett bröd ska vara klart inuti måste det ha uppnått en temperatur över 96 grader.
Enligt mig blir Pumpernickeln absolut bäst vid 97 grader, och det brukar jag hålla mig till.

För att inte få en bränd yta och även för att brödet blir saftigare, brukar jag grädda Pumpernickeln i ungefär 150 grader (varmluft).
Jag sticker ner en vanlig stektermometer i brödet och börjar med att låta det gräddas i ca 1 tim och 15 min. Då tar jag ut det och mäter med en digital termometer.

Ofta behöver brödet runt 1,5 timme i ugnen, men det beror på storlek och djup på formen.

Om brödet får komma upp i ganska exakt 97 grader kommer det bli färdigt men inte torrt.
Låt det svalna något i formarna innan du stjälper upp det.

Helst ska man vänta någon dag innan man skivar upp och äter brödet, men det brukar vara hemskt svårt att hålla sig.